El procedimiento de envasado al vacío se convirtió, en la década de los 60, en el camino a seguir para los hosteleros y grandes superficies. La ventaja de este procero era “la conservación de la humedad”; y que la carne no perdí peso. Era una forma de madurar la carne que salía rentable y se hacía rápidamente, pero que constituía un cambio en los sabores tradicionales. Este cambio fue aceptado por el gran consumidor y, poco a poco, este se olvidó de lo que era el verdadero sabor de la carne.

Las Carnes Maduradas son la última tendencia en alta gastronomía. El procedimiento de maduración en seco consiste en una curación lenta y controlada en la que se tienen en cuenta varios factores, entre los que podemos destacar: la temperatura, la humedad y la renovación de aire.

En una buena maduración en seco, sobre la carne se va formando una capa gruesa parecida a una corteza. Este revestimiento permite mantener el interior de la carne aislado y posibilita que el músculo se convierta en carne expresando sus niveles máximos de jugosidad e intensidad de sabor, permitiendo una textura más elegante y delicada, a la vez que una concentración de sabores, dando como resultado una carne suculenta y un bocado largo y profundo.

Después de 4 semanas madurando, la carne merma apenas un 7-8% y después de 6 semanas, aproximadamente un 12%. Este es otro de los atractivos de este ancestral modo de curación.